餐饮企业陆续“开灶”：线上销售领衔 堂食回升缓慢

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我们的见习记者常小玉

全民战争的“流行病”促使大多数人从“厨房杀手”转变为“中国小主人”，但也使餐饮企业的客流生活受到很大影响。然而，一群专业厨师不愿意被边缘化，通过恢复线上和线下相结合的工作来发起“厨神大赛”。

根据国家统计局发布的数据，2020年1月至2月，中国餐饮收入为4194亿元，同比下降43.1%。正因为如此，从街上的小餐馆到餐饮巨头，他们纷纷启动了“厨灶”，还推出了“网上自助”。

作为一个集超市、餐饮、电子商务和物流为一体的配送中心，博士玛生鲜始终坚持为消费者提供不关不涨价的服务，但仍面临餐饮客流恢复缓慢等困难。

“网上销售已经成为‘主要阵地’。”博马鲜生公关部的工作人员向《证券日报》记者透露，阿里巴巴集团副总裁兼博马首席执行官侯毅在阿里巴巴2019年全球投资者大会上宣布，博马鲜生的网上和线下销售额分别占60%和40%。

小陇坎火锅位于河南省信阳市万家灯火店的闹市区，通常生意火爆，在疫情期间变得冷清。该店投资者姚远告诉《证券日报》记者:“春节后，该店停业两个多月，在信阳市政府的支持下，于3月22日恢复正常运营。虽然要交房租和物业费，但在平时每月52000元的基础上已经减少了很多，减轻了我们的业务负担。”

“我认为餐饮客流恢复缓慢的主要原因是消费者仍处于受疫情影响的心理‘恢复期’，他们需要消除进入餐饮场所的恐慌情绪。但在做好防疫控制措施的前提下，该店从3月15日起提前恢复网上业务，订单量逐渐增加，占总销量的50%，给我们继续经营的信心。”姚远坦率地说。

根据美团研究所的数据，截至3月26日，中国餐饮商户的复工率达到81.6%，消费回收率达到38.2%，形成了很大的“剪刀差”。消费疲软成为制约餐饮业复苏的最重要因素。

来自北京朝阳区的詹(音译)自称在“吃东西”，她告诉《证券日报》，自1月24日以来，她从未去过餐馆消费，即使她需要，她也会在外卖平台下订单。“我过去常常一周两次和家人或朋友一起在餐厅吃饭，但在特殊时期，公共场所还是要保持警惕。”如果我能在网上下单，我就不会出去逛了。”

江苏镇江人郭也向《证券报》记者透露，他在谨慎的时候不敢放松，在去餐馆吃饭的时候仍然“战战兢兢”。他说:“因为赶着上班，我已经吃过几次饭了，但我觉得各种消毒和测温过程都很麻烦。”一桌一人的制度也让人有些不舒服，甚至紧张，再加上要出去。自我消毒，最好是在网上订购食物或打包回家吃。”

对于上述现象，苏宁金融研究所消费金融研究中心高级研究员傅毅夫在接受《证券日报》采访时表示，餐饮场所具有一定的旅游和聚集性。如果食客流量激增，在特殊时期会增加风险。因此，现阶段食客客流回升缓慢是正常现象。网上销售成为餐饮企业的“主阵地”，因为企业积极寻求变革，利用网上业务满足消费者需求，同时避免大规模的消费者聚集，而消费者正是最需要这种模式。