赵萍：外卖业务如何促进餐饮企业转型升级？

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5月29日，中信经纬客户:“赵平:外卖业务如何促进餐饮企业转型升级？》

作者赵平(中国国际贸易促进委员会国际贸易研究部主任)

餐饮业是整个消费升级背景下消费市场的重要组成部分。随着新一代信息技术的普及，外卖业务对餐饮业产生了广泛而深远的影响。

今年前四个月，中国餐饮业收入同比下降高达41.2%。虽然今年第四个月的跌幅较今年首三个月明显收窄，但饮食业的下调压力仍然很大。因此，今年的政府工作报告明确指出，要促进消费复苏，支持餐饮等生活服务业恢复发展，促进线上线下融合。

中国国际贸易促进委员会发布的《外卖业务对餐饮业高质量发展的影响研究》从去年7月开始。通过大规模抽样调查和模型分析，对出口产业进行了分析，得出以下主要结论。

第一，外卖在餐饮业高质量发展中的主要作用

外卖为餐饮业的高品质发展创造了新的消费需求，培养了新的消费习惯，拓展了餐饮企业的商圈，提升了消费者的幸福感。从需求方面来看，它为餐饮业创造了更多的市场机会。

方便、快捷、多样化的外卖已经成为人们订购外卖的主要原因。消费者对餐饮外卖企业也有很高的要求，因为他们会通过查阅相关信息来了解餐饮外卖企业的产品质量和价格，所以餐饮外卖的发展实际上会迫使餐饮企业通过消费者的评价来实现高质量的发展。

根据调查，消费者最关心的三对因素是:收视率、销量和品牌。对这三个因素的关注度分别为69.74%、53.57%和50%。在所有这些外卖渠道中，消费者会认为平台是最可靠的，而平台在评分销售等方面的评价机制为他们选择外卖商家提供了特别可靠的参考。因此，外卖平台在对外销售业务的发展中起着非常重要的作用，尤其是从需求导向和需求创造的角度来看。

从需求方面来看，外卖业务的发展创造了新的消费需求，培养了新的消费习惯，从而创造了新的消费市场，为传统餐饮企业的业务拓展提供了更多的市场机会。

第二，外卖业务的直接作用

对餐饮企业最直接的贡献是促进餐饮企业的收入和利润增长。收入和利润的贡献体现在两个方面:

首先，它创造了新的收入来源。

第二，餐饮业的扩张已经加快，这导致了对未来增长的预期。因此，饮食行业将会因外卖业务而对其未来发展更有信心。

我们做了相关的数据研究，已经开展外卖业务的餐饮企业的整体表现要好于没有开展外卖业务的门店。就收入而言，一半以上经营外卖业务的餐饮网点实现了总收入和总利润的正增长(2019年以来的数据)。2019年是餐饮业正常发展的一年，所以2019年的数据更具代表性。调查显示，2019年，只有三分之一不经营外卖业务的门店将实现总收入和总利润的增长。因此，外卖业务可以增加利润和收入的概率。

此外，我们在报告中首次提出了“餐饮外卖贡献率”的概念，即餐饮行业的外卖收入占总收入的比例。通过分析，得出三个结论:

首先，外卖对餐饮企业收入的贡献率显著提高。

纵向比较，通过2017年、2018年和2019年的数据，对样本城市进行了整体分析，发现外卖对总收入的贡献率逐年上升，其中2019年外卖对餐饮业收入的贡献率为17.44%，外卖业务使餐饮业发展成为除餐饮以外一个新的、增长良好的收入来源。

第二，外卖对餐饮业利润的贡献率逐年上升。

在餐饮企业的利润增量中，2019年外卖业务的贡献率比2018年提高了56%，增幅特别大。

第三，外卖已成为推动餐饮业总收入和利润增长的重要因素。

在餐饮业总收入和总利润的增量中，外卖业务创造的增量分别占75%和65%，这意味着餐饮业新增的利润和收入大部分来自外卖业务。

第三，外卖业务在餐饮业高质量发展中的作用

外卖业务对餐饮业优质发展的影响还表现在，从逐步改善和优化整个行业生态的角度来看，外卖业务创造了许多新的子行业和新的职业。

调查显示，有41.53%的餐饮企业与外卖代理商合作。许多想发展外卖业务的中小企业和小微企业不知道整个外卖供应链应该如何运作，以及如何调整公司的内部流程。外卖代理运营后，所有这些专业化的东西都将移交给代理运营公司，这样将延伸整个餐饮业的产业公司，催生新的环节，增加餐饮业的附加值。

因此，在行业方面，像发电运营和共享厨房是从食品和饮料外卖业务的发展衍生出来的新行业。

除了改变C端的发展模式外，外卖业务也将针对B端市场进行升级和转型。外卖促进餐饮分销渠道的扁平化。本来，它供应食品和饮料的企业，只做单一的供应业务，不面对消费者。然而，外卖业务发展后，可以跳过餐饮企业，直接供应到C终端。整个餐饮供应链缩短了，效率提高了，降低成本的利润空被企业和消费者分享。

对于餐饮企业来说，他们可以用大数据做什么？你可以从两个方面得到好处:

首先，它可以帮助餐饮企业优化选址。通过外卖平台的大数据，我们可以知道哪个地区的消费者特别喜欢店里的菜肴。如果该地区没有分支机构，我们可以利用大数据寻找商机。

第二，它可以帮助餐饮企业改善产品的生产流程和效率，也可以促进餐饮企业的创新发展。外卖等大数据将迫使企业进行高质量的开发，同时也为创新留下了很好的发展空间，通过外卖平台的口碑效应进一步促进良性循环。

为了充分发挥外卖在餐饮业优质发展中的作用，现简要提出四点建议:

一是积极推进餐饮业分类分级，加快完善餐饮外卖标准统计工作，夯实外卖业务发展的行业基础。因此，餐饮业本身的高质量发展是非常重要的。

二是坚持以包容、审慎的监管态度对外销售新业态，加大对对外销售新业态政策的支持力度，增强外卖新业态在餐饮业优质发展中的引领作用。

第三，要加强市场监管，规范餐饮外卖行业的市场准入标准，严格执行外卖食品的卫生标准，让消费者放心点外卖。因此，食品质量安全监管应该到位。

第四，加快新信息基础设施和新基础设施建设，不断完善餐饮相关基础设施建设，为外卖业务发展创造更好的基础设施环境，使消费者消费情绪更加顺畅，网络流量更加顺畅。

(根据赵平在5月29日记者招待会暨专家座谈会上的讲话，为促进餐饮业的高质量发展，未经我审查)

(中信经纬应用)

昭平

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