中国烹饪杂志对谈哗啦啦刘涌：餐饮行业处于上升期的总趋势不会变

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截至7月19日，北京已经连续13天没有新的本地确诊病例。从7月20日00: 00开始，北京市突发公共卫生事件应急水平由二级调整为三级，这对北京餐饮企业来说无疑是个好消息。在业内许多人看来，这是对餐饮业和供应链行业的沉重打击。“突然袭击”带来的不确定性，使餐饮企业和供应链企业仍感觉如坐针毡，只能摸索方向。他们如何打破未来的趋势？

正文|严

雾中的两条线

“六月疫情对北京的影响就像地震波一样。越近越大，越远越小。”华拉执行董事刘勇在接受《中国烹饪》杂志采访时表示。

让我们先看看这两行。

(华拉拉平台6月10日至7月14日的全国/北京收入与上月数据相比。本数据样本为华拉平台15万家门店的交易数据，其交易量占全国餐饮份额的10%，其中80%~90%为连锁客户，50%进入中国百强餐饮。(

从这两条线不难看出，在当前疫情爆发前，北京门店的收入环比增长了近60%。许多食品企业的负责人也表示，当他们即将带血复苏时，6月份的北京疫情给了他们迎头一击，使食品企业回到了谷底。

6月16日，疫情的影响被充分揭示。北京大部分食品企业表示，其营业额下降了50%以上，日常用品降到了冰点，而北京以外的食品企业也受到了一定程度的影响。在端午节假期和周末，北京和全国的华拉平台的店铺营业额都出现了一个小的高峰，但是北京的店铺在工作日持续低迷，并且曲线明显上升，直到7月11日。

(7月11日，北京宜家思源桥商场餐饮区再现排队就餐场景图/闫

餐饮企业供应链、

上游和下游都很困难

从鲑鱼到日本餐馆，从冻肉到素食企业以外的食品企业，再到饮料、薯片和厄瓜多尔白虾...疫情牵动着人们的神经，而上游供应链中的食品企业、食品行业、部分地区和类别的食品企业、海产品和进口肉类供应商都面临着困境。

海鲜:第一波击中，第二波杀死

今年6月北京疫情爆发后，北京一家品牌火锅店的营业额同比下降约30%。该品牌上海门店的运营率已恢复到疫情爆发前的80%。“来自一些供应商的消息是，一些海鲜可能会减少，但不会对餐馆产生重大影响。”该品牌的总经理认为，北京门店的业务下滑只是暂时的，毕竟餐馆会选择更多的新鲜海鲜。

上海海龙江浙菜馆主丁忠华(音译)是一名海鲜专业户，他说餐厅里的海鲜大部分来自浙江启东，目前仍处于正常供应状态。然而，由于海鲜菜肴的点餐率下降，一些西餐厅已经下架了。例如，上海的海鲜小餐馆的一些海鲜产品已经下架了。

上海凌生鲜有限公司拥有两个销售公司和一个生产公司，其海产品生产公司位于中国对虾之乡浙江省温岭市。公司前几年的年产量是两三百万金。据总经理郑跃介绍，温岭和泰州至少有数百家规模相同的海鲜企业。“我们过去靠大海吃饭，大家都过得很好，但今年疫情爆发后，商业形势不容乐观。”据报道，温岭的水产品冷冻加工行业始于20世纪80年代。经过30多年的发展，2018年水产品总产量达到58.93万吨。年初疫情爆发后，大批水产和海产品企业，特别是中小企业倒闭，其中大量鲜活企业为过年准备的鲜活海产品滞销，严重受损。6月份北京的疫情对海产品造成了沉重的打击，整个市场的销售量迅速下降，给冷冻海产品市场带来了严重的打击。

据上海本本食品有限公司销售总监陈文介绍，目前海鲜的价格已经大幅下降，6公斤重的帝王蟹已经降到了100元/只。一些食品和饮料配料的会计期从55天推迟到180天，水产供应商的资金链很紧。郑跃告诉《中国烹饪报》记者，目前，海鲜只能以低价处理，以换取现金来支付日常开支，并努力度过这段特殊时期。“从整个行业的角度来看，这种流行病不是坏事，至少可以促进行业的精细化管理，制定更严格的标准，采用更先进的技术手段来提高整个行业的管理和生产水平。”

肉类:混合的不确定性

与大规模攻击海鲜相比，进口冻肉的危机主要在于负面舆论对消费者的影响。6月中旬后，许多地区的超市紧急撤运进口冷冻海鲜和肉制品，餐饮企业也暂停了相关配料和菜肴的销售，给国内进口肉类供应商和全球肉类出口商带来了巨大压力。北京赛立德贸易有限公司是北京高端连锁餐饮企业的进口肉类供应商。北京赛立德贸易有限公司总经理王立新表示，疫情给他带来了很大压力，餐饮企业的经营状况直接影响到公司业绩。

在陈文看来，北京的疫情降低了消费者对进口产品的信心，并对全球肉类供应链产生了巨大影响。肉类价格波动很大。6月中下旬，南美牛肉价格从每吨6万元降至3万元。但就在一周前，进口肉类的价格一路上涨。与此同时，由于海关检查更加严格，货船进入海关的等待时间延长，航运公司向等待的船只收取每个集装箱1000美元的额外费用，这导致物流和库存成本增加。受餐厅业务的影响，以高端客户为目标的肉类供应商相对较好，但中小型供应商相对困难。

(数据来源/mig research 2020)

北京红瑞国际贸易有限公司副总经理石磊表示，6月中下旬，进口冻牛羊肉国内销售价格持续上涨，国内市场对肉类的需求增加。限制进口生鲜产品在餐馆、超市等渠道的流通，导致市场供给相对不足，实际上不利于市场的健康发展。

“幸运的是，在北京疫情爆发后，相关机构和媒体根据实际情况和科学分析调整了舆论导向。目前，我国进口肉类销售已逐步恢复正常。”青岛中和盛杰食品有限公司副总经理王林在接受《中国烹饪》采访时表示，虽然餐饮企业不是他们的直接大客户，但他们的产品最终还是流向了餐饮业，包括企事业单位的食堂，餐饮经营状况对他们影响很大。

据业内人士称，随着北京疫情持续好转，国内市场对肉类的需求增加，肉类价格持续上涨，这对肉类供应商有利。从短期来看，对餐饮企业的影响有限，但从长期来看，肉类原料成本上升的压力无法排除，这也导致市场囤积和购买商品。

据木屋烧烤总经理王介绍，连锁餐饮企业一般根据整个供应季节进行备货，有一定的配料储备和较强的抗风险能力。配料的短期市场价格波动不会对这些企业产生大的影响。他告诉记者:“一个成熟的餐饮企业必须首先辨别和判断配料的信息，预测价格持续上涨的时间和时机，并结合自己的库存，看看是否需要补货。事实上，近期肉类价格的上涨很大程度上受到了中小型餐饮企业短期采购的影响。”

coquille海鲜酒家创始人钟表示，面对供应方面的变化，这家餐厅取得了良好的业绩。早在两个月前，他就注意到了国际进口配料的税收调整政策，并提前两个月为餐馆的产品准备了足够的商品。

供应链行业将更加标准化

作为众多连锁餐饮品牌的第三方服务提供商，拉拉执行董事刘勇认为，国内外疫情对进口肉类供应链的影响很大，但客观上推动了供应链行业的标准化，无论是国家控制还是消费者认知。食品的可追溯性将变得非常严格，许多餐馆会在检测后主动标记成分的可追溯性。“从长远来看，对原材料可追溯性的需求将对整个供应链产生重大影响，而更正规的企业可以在未来发展。”

“最近，人们发现集体用餐的比例正在扩大。这种流行状况使人们更加关注食品卫生和安全标准。为企业、事业单位、学校、医院等提供服务的团体餐饮企业。，原国家对其食品安全进行了严格控制，各种安全卫生标准更加规范，这有助于其更大的发展空空间。”

这是刘勇在这次疫情中发现的一个变化。在疫情期间，为了保证用餐安全，许多企业选择了有资质的集团餐饮企业统一提供用餐。

对大多数餐饮企业来说，今年主要是防御性的，有些企业遇到了困难，比如一方面，他们以999从北京市场撤出，另一方面，本地鸡正在北京市场布局。在刘勇看来，进攻还是防守取决于食品公司所处的轨道和自身实力。九毛酒退出北京市场是一个断臂求生，暂时收缩是为了将来更好的出击；老乡鸡拥有丰富的资本储备，其品牌影响力和快餐轨迹有可能快速发展。“然而，在此期间，拥有大型中餐业态的企业不适合扩张和开店，即使它们拥有品牌影响力，也不在主导轨道上。”刘勇说道。

虽然疫情带来了很多不确定性，但中国整体经济发展正在好转，餐饮业呈上升趋势的总趋势不会发生根本改变。只是这个严冬有点多变且漫长，这是对许多用餐者职业生涯中最严峻的考验。如果他们活下来，他们可能会有一个光明的未来。

注:本文中的一些图片由江蕙和张洋提供