哗啦啦执行董事刘涌：餐饮业进入“精耕期”，需深耕效益管理和用户需求

本篇文章2083字，读完约5分钟

流行病流行，行业老虎变化。

在这个时候，数字转型是餐饮业的必然。为了推进餐饮业的信息化和产业化，华腊餐饮发展促进会(范慧)专门举办了“破局振兴2020餐饮互联网+城市游”活动。

7月24日，活动在长沙星城成功举行。会上，华拉拉执行董事刘勇表示，受疫情影响，餐饮业已进入“集约化养殖期”,粗放式经营模式不再有生存的空空间，有必要深化效益管理和用户需求。

作出上述判断的原因是，餐饮业正在经历一系列显著的变化。

首先，连锁加盟和强力控制是大势所趋。根据华拉拉的大数据，2020年上半年，“单店+弱控连锁加盟”模式的门店关闭率高达77%，而“直营+强控连锁加盟”模式的门店关闭率仅为23%。

刘勇表示，在疫情的刺激下，行业的政策法规日益完善，食品安全也受到了前所未有的重视。面对巨大的不确定性，餐饮企业必须增强内部实力。直销模式和强强联合模式具有较强的品牌管理能力和成本控制能力，是抵御风险的基础。

在后流行时代，餐饮业达成了一个基本共识:无论从品牌影响力、食品安全、终端消费者认知，还是从企业成本控制能力和运营能力来看，单一门店不可能与经营同一业态、同一客户价格、面向同一群体的连锁餐饮企业对抗。"从这个角度来看，这种流行病是一种病毒，是连锁反应的催化剂."刘勇说道。

第二，大量老式餐厅已经进入细分轨道，与此同时，大量带有连锁基因的单店出现。在刘勇看来，新品牌细分的曲目非常值得关注。“它们都以单一商店的形式出现，但这并不意味着它们的未来是单一商店。这些品牌都有连锁基因。”

以阿里的烤鸡脚和鱼为例。在第一家商店和第二家商店，使用了一个快速餐饮系统。“这在过去是不可想象的。从诞生的第一天起，这些单店就将被连锁化、标准化，甚至上市。”

刘勇认为，这种变化的原因是餐饮业在集约化培育时期发生了深刻的变化，机会越来越少，细分市场的竞争已经开始，巨头和新品牌纷纷进入市场，非标准化、非连锁企业将率先走出去。

第三，餐饮企业线下经营的执行力全面向线上转移。吃吧！“举个例子，好吃！”所有人都清楚，苹果在市场上的前瞻性。当外卖平台还没有出现的时候，好吃！建立了自己的外卖管理团队和配送团队；当互联网和自助点餐在中国刚刚兴起的时候，百胜！已经在许多商店安装了大屏幕进行订购...准确的远见来自百胜！对用户需求的判断。好吃！发现中国餐饮消费者的年轻年龄结构非常突出。不同于70后、80后，甚至一些90后，习惯上是00后不交流就点菜。

基于这个判断，好吃！部署微信订购、小程序订购等。预先将离线操作能力复制到在线。流行病也加速了这一变化。“在精耕细作期间，线上作业的重要性已经完成，它可以与线下作业并驾齐驱，不可忽视。”刘勇说道。

第四，餐饮企业的收入结构已经从单一向多元演变。在疫情爆发前，许多餐饮企业仍将餐饮作为主要收入来源。然而，疫情过后，餐饮业进入了集约化养殖期，行业门槛大大提高。为了生存和发展，单一的收入结构已经不能满足企业的发展需要。

刘勇表示，未来餐饮企业的收入结构必须是“四位一体”，企业应在传统线下就餐和平台外卖的基础上，发展自营外卖和自营零售电子商务的能力。

原因是平台外卖佣金越来越高，要求企业建立自己的自营外卖系统，而餐饮受时间限制，使得餐饮企业难以获得“睡眠后收入”。研究表明，消费者在网上购物中心浏览和下单的时间集中在21: 00到24: 00，这是传统餐饮企业的收入空白期。

第五，连锁餐饮企业管理能力的提高越来越依赖于数据，这是餐饮业集约化培育期的一个重要特征。在数字经济时代，随着互联网的迅速普及，全球数据呈现爆炸式增长和海量聚集的特征。有些人觉得数据是新的石油，是本世纪最珍贵的财产。

餐饮业每天也产生大量的数据，但其应用并不理想。柯勒律治的著名诗句“有水无处不在，却没有一滴水可喝”可以概括大多数餐饮企业的数据环境——在数据的海洋中渴死。

然而，在后流行时代，餐饮业的精细化经营和管理要求极高。没有数据支持，精细化管理就无从谈起。刘勇介绍说，华拉拉的数据能力得到了中国饭店协会、中国烹饪协会、《经济学人》等重要机构、期刊和杂志的高度认可。目前，她还为餐饮企业提供大数据产品或服务，如配方优化大师、健康助理和定制数据中心。

第六，餐饮企业的战略思维已经从“重资产”转变为“轻资产”和“专业化”。从经济学的角度来看，经济发展是一个分工演进的过程。当交易效率较低时，行业或企业将处于自给自足状态。在餐饮业的“分工”中，仍有一些初级阶段的痕迹，最显著的表现是连锁餐馆都想建立自己的中心工厂。

在集约化养殖时期，餐饮业的分工将进一步深化。

疫情证明，在市场的自然演进中，分工是降低风险的最佳方式。对于建立自己的中心工厂的企业来说，目前的流量接近于零，那么后端工厂应该继续运营吗？

刘勇介绍说，许多高端餐饮品牌已经在考虑轻资产战略，并计划通过与第三方合作来扩大门店。一些食品巨头甚至放弃了征地建厂的计划，转而与华腊谈判供应链合作。“行业是专业化的，分工是市场的选择。目前，山东6万平方米的共用中央厨房即将竣工投产。我希望餐饮企业今后能多走产业化道路。”