欲破堂食流量关 比格比萨开“小店”

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从曾经风靡一时的豹子到想要成为“网红”的800米深海，自助餐饮品牌在今天的市场环境中似乎已经失去了它的魅力和竞争力，逐渐淡出了消费者的视野。这背后是食堂租金、人力和原材料成本高的压力。为了继续保持竞争力，一向保持大众消费地位的老式自助餐饮品牌Bigpizza开始悄然改变自己，试图通过减少店面面积和产品种类来控制自己的运营成本。然而，随着店面面积和产品种类的减少，消费体验可能会有所下降，而Bigpizza的创新能否达到预期的效果仍然不得而知。

测试水“小商店”模式

如今，不仅传统零售商在积极探索“小店”模式，许多餐饮品牌也开始一个接一个地试水。近日，北京商报记者发现，大饼在大兴区龙湖市时代天街新开了一家店，与其他店不同的是，它的规模比以前小了。据了解，该店面积约为240平方米，比普通商店小近100平方米，座位数减少约50个。

Bigpizza的创始人赵志强今天在接受《北京商报》采访时表示，店铺模式的优化是Bigpizza今年面临的一个挑战。Bigpizza以自助模式运营，对其门店规模有一定要求。一般来说，它的店面面积需要达到350平方米左右。如今，除了租金、劳动力、装修等方面的成本降低外，小型商店的布局也增加了商店中的人流。

目前，餐饮企业不可避免的经营压力是由于餐馆面积大，价格、租金和人工成本高。在降低成本压力方面，事实上，许多品牌已经开始通过“小商店”模式进行优化。《京华商报》记者今天走访发现，许多餐饮品牌进驻了新的零售店，如博克斯玛鲜生、苏宁等，其中包括西贝小民村精品厨房、赤坂馆、满记甜点快递、避风塘厨房等。商店面积约30-40平方米。

食物的流动是有限的

目前，消费频率低、顾客单价高是中国餐饮市场西餐比例低的重要因素，这也是high比萨没有将品牌定位放在高端西餐上的重要原因。不难看出，现在Bigpizza布局的“小商店”模式也希望提高商店的效率，降低成本。

由于产品的消费特点和自助模式，大比萨的就餐流程受到时间的限制。赵志强告诉《今日北京商报》,比萨饼这个类别更多的是一种社会属性，而从周一到周五，线下商店的人数相对较少，而空餐厅的历史也很长。因此，如果商店的规模缩小，密度就会提高，从而解决一些商店的交通问题。

Bigpizza一直以来都是以直销+加盟的方式布局，但是店铺扩张速度并不快，目前只有100家左右的店铺。如今，选择“小店”模式似乎开始减轻这种模式，这种策略似乎已经成为许多餐饮品牌今年的选择。Dicos的做法放弃了交通商店的货摊是其中的一个代表。从Dicos选择店铺的模式和布局来看，Dicos“抛弃”了传统的大店铺，以此作为开拓市场的突破口，选择了通过将店铺外迁来抢占市场份额。

除了减少店面面积，大比萨还在扩大规模。赵志强今天告诉《北京商报》，Bigpizza计划在7-10年内开设1000家店铺。此外，外卖业务应该作为Bigpizza业务的补充，以获得更多的边际效益，但Bigpizza的核心模式仍然是店内体验，希望为消费者体验消费创造更好的场景。

中国食品(香港股市00506)的行业分析师朱表示，Bigpizza的小规模门店布局主要希望解决两个问题。首先，为了解决企业成本压力，Bigpizza的整体模式并不轻松，而是通过优化店铺模式来寻求交通、租金和店铺之间的平衡。此外，如果门店规模较小，对交通密度和单店的贡献率将会提高，这种创新模式将会起到一定的风扇效应。

差异空小

在朱彭丹看来，比萨在类比中不太受欢迎，其与空的差异也不大，因此企业在差异化竞争中面临巨大压力。上述类别特征使得Bigpizza增加了一些其他菜肴，并以自助的形式增加了消费体验。此外，大比萨以直销和加盟的形式进行的市场扩张并不是很快。这也是由于主要类别比萨饼的属性因素。品牌需要严格控制门店数量，确保单个门店的产出与投入的平衡比例相对良性，降低经营风险。

《今日北京商报》记者还注意到，同样以比萨饼为主要类别的必胜客，在其母公司百胜集团发布的2019年第三季度财务报告中没有位置！中国和必胜客牛排的销售是关注的焦点。根据财务报告，牛排销售额同比增长两位数，占销售额的13%，相当于过去12个月售出的3000多万块牛排。这似乎意味着牛排类将是百胜的关键类别！中国的未来发展。

朱表示，虽然比萨种类相对较少，但Bigpizza的自助模式存在一定差异，品牌通过“小店”模式形成口碑效应是可行的。然而，对于餐馆来说，质量、品牌和服务体系是整个餐饮业未来发展的核心要素。企业还需要从三个方面入手:质量、品牌和服务体系。只有在这三个核心要素的基础上叠加新的尝试，它们的效果才能得到保证。

据一位不愿透露姓名的知情人士透露，自助餐和普通餐饮有很大的区别。特别是在餐饮企业低利润的正常状态下，自助餐的高损失和高成本压力更加明显。因此，自助餐在最近几年发展得不是很好。在此期间，一些品牌，如豪隆格，试图通过改变产品结构来提高客户单位价格，但最终未能取得实质性进展。Bigpizza转移到小商店可以直接帮助它控制成本，但也可能削弱消费者的消费体验。如果Bigpizza想达到刺激就餐流量的效果，就需要在产品和服务上多下功夫，以弥补店面面积和品类减少带来的负面影响。