德国专家揭示榴莲气味的成因

本篇文章680字，读完约2分钟

据俄罗斯卫星新闻社sputniknews报道，慕尼黑工业大学附属莱布尼茨食品系统生物学研究所的一组科学家证实，以气味闻名的榴莲果实中含有稀有氨基酸乙硫氨酸。研究人员称，乙硫氨酸在榴莲气味的生化反应中起着关键作用。

这项研究发表在《农业和食品化学》杂志上。

榴莲分布在东南亚国家，包括印度尼西亚、菲律宾和印度南部。多刺的水果重5公斤。蝙蝠为榴莲授粉，麝猫哺乳动物在野生自然环境中播种。这些动物应该被强烈的水果味所吸引。尽管榴莲的味道在印度支那很受欢迎，但榴莲的强烈气味仍被禁止带入大多数房间和乘坐公共交通工具。这种水果通常在特殊市场出售，在户外食用。研究者在2017年证实榴莲“腐烂的洋葱”的气味是由乙硫醇引起的，但是植物产生乙硫醇的方式仍然不清楚。

纳丁·费希尔和马丁·施泰因豪斯发现了乙硫氨酸在这个过程中的作用。像它的类似物氨基酸甲硫氨酸一样，乙硫氨酸通常被用作成熟水果中乙烯合成的来源。榴莲中的乙硫氨酸含量极高。随着果实成熟，果肉中乙硫氨酸的浓度会增加。乙硫堇最终形成乙硫醇。

马丁·施泰因豪斯说:“准确地知道榴莲素的含量不仅仅是因为对气味感兴趣。”动物实验和细胞培养研究证实，乙硫氨酸不是无害的。老鼠与高剂量的这种氨基酸和食物混合会发展成肝组织损伤，从而导致肝癌。然而，一项新的研究表明，低浓度的乙硫氨酸甚至可能具有积极的免疫调节作用。

他认为:“这就引出了吃榴莲是否有害健康的问题。因此，毫无疑问，需要进一步研究。”然而，专家保证“为了在动物实验中摄入同等剂量的具有毒性作用的乙硫氨酸，体重70公斤的人必须每天吃580公斤富含乙硫氨酸的榴莲果肉。”