老白干酒的“高度”传奇

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衡水老白干有许多传奇故事。 1915年，在第一届巴拿马太平洋世界博览会上，直隶省官员厅挑选的高粱酒获得了最高奖——一等奖。这瓶高粱酒是衡水的。

无论哪一个故事，都与衡水老白干传说中的“高度”密切相关。

这一现象，中国酒史专家王赛时4月6日在谈及“中国老白干的起源和历史内涵”时，总结说:“衡水地区酿酒祖祖辈辈，志在必得，永无止境。”

为什么它被称为“白手”？

衡水老白干的历史可以追溯到汉代，兴盛于唐代，命名为宋代，正式命名为明代，兴盛于清代以后的世界。

衡水酒业在东汉时期有相当大的规模。史书记载，永元十六年春(公元104年)，由于它对庄稼的伤害超过了每年的降雨量，冀州禁止卖酒；由于干旱，景帝禁止冀州卖酒四年。

当时衡水酒的质量也很好。汉在位时，冀州刺史在衡水设宴，酒后称谢曰:“一日，二日。”。

盛唐时期，大诗人王之焕也被衡水酒所倾倒。据传说，他在掌管桃仙县时，还邀请鲁班的弟子喝老白干酒。横跨桃城和古石的七孔老拱桥是鲁班的弟子们喝了老白干酒后制作的，他们展示了自己独特的技艺和精湛的建筑，不知道从哪里可以方便地搬动一只青石独角兽，仍然蹲在老石桥上。

根据王赛时的考证，古语中的“干”和书面语中的“干”也是从唐代开始兴起的酿酒术语，指的是多料、少水甚至无水的酿酒过程，“干酒”和“干酿酒”都指的是用这一过程制成的酒。白居易的《偶寄郎之》写“为酒而战，自夸诗妙”；张继的诗“酿酒喜欢做得好”就证明了这一点。

到了宋代，衡水的酿酒业还很发达，流传着一个著名的故事:“开坛十里，醉千人”。

明朝新中国成立后，衡水酒远近闻名，有“三个醉鬼邻家，开十里坛”，“名在河北以北三千里，味在江南第一”等赞誉。

也是在明代，衡水酒被命名为老白干。明朝嘉靖三十一年，衡水市有18个著名的酒厂，其中德园永酒家非常有名。在修建衡水石桥的时候，造桥的人经常到这里来喝一杯，喝完后，他们称赞说:“真干净，容易做！”后来，他被命名为“老白干”。

后人解释“老而白”:所谓“老”是指历史悠久；“白”意味着酒是清澈的；“干”表示酒精含量高，度数可达67度。然而，根据王赛时的考证，“白”并不意味着酒的质量清晰，而是衡水酒家所做的“广告”，意思是“酿酒清晰”。

在王赛-施看来，并非所有原料酿造的葡萄酒都可以称为“陈酿干”，但陈酿干是“烧高粱”的酿酒术语，也就是说，只有以高粱为原料，采用固态发酵，不加水的高粱酒才能成为“陈酿干”。

老白干“登高”先进路

中国白酒发展史是一部“提高酒精含量的技术变革史”。

在高粱燃烧出现之前，酒只是发酵过的酒，酒精含量超过10度时，酵母就不能存活。在这种背景下，60度高粱燃烧的出现是白酒发展史上的一个里程碑。

据王赛时介绍，烧高粱最早是由青香小曲发明的，其酒精含量可达60度；此后，仍以高粱为主要原料，大曲发酵可将酒精含量提高到66度；老白干是高粱燃烧的第三个突破。以优质高粱为原料，以优质小麦栽培的中温大曲为糖化曲，采用传统的手工混蒸烧、连作发酵和两排清洗工艺，可达到67度的高酒精度。

正是这个过程让衡水老白干登上了1915年巴拿马世界博览会的最高领奖台。

1912年2月，美国政府宣布，为了庆祝巴拿马运河(巴拿马运河区当时由美国统治)的开通，美国将于1915年2月在美国西海岸的旧金山举办巴拿马太平洋世界博览会，并于1914年3月派人艾劝说中国派代表团参加展览。

当时，袁世凯政府积极组织这一活动，将其作为中国走向国际舞台的一件大事。1914年冬天，它派了一艘1500吨的邮船运送10多万种产品和4712个生产商到美国，20天后到达旧金山港。

到1915年底，持续了近10个月的巴拿马世博会结束了。中国展品获得74个奖项，包括1200多枚金牌、银牌、铜牌、荣誉奖牌和证书，在31个参赛国家中排名第一。

其中，一等奖只有5枚，直隶(官厅)高粱酒排名第一。这一级别的奖牌获得者是67度衡水老将。据王赛时考证，当时，纵观古今中外，没有哪种酒能与衡水老白干的“高度”相提并论。

世人的认可增加了衡水老白干酿造前辈继续探索的“高度”的信心。1946年衡水解放后，冀南第五特委会同衡水县政府，将当时衡水仅有的18家私营作坊收归国有，成立了地方国营衡水酒厂，集中一切力量，再次取得突破。1948年生产72度衡水老白干，成为当时中国纯粮白酒的最高等级，再次证明了衡水老白干的巅峰酿造技艺。

让许尤氏“壮烈”的是这位72度的衡水老将。

据史料记载，1948年8月25日，苏羽、谭震林任命正在养病的许为济南围城部队的指挥官。许接到命令后，立即赶到山东兵团司令部，为济南守军制定了“牛刀战术”:集中兵力、集中火力、兵来将挡、刀来将挡、刀来将挡、刀来将挡。与此同时，他要求攻城部队“不要放困难，不要找借口，解决自己面对面的问题，永远不要停止进攻！”

1948年9月16日，华野原敌委员会分析决定在15至20天内攻克济南。然而，在许司令员、政委谭震林和副司令员的指挥下，只用了八天八夜就攻占了济南。据王赛时考证，当时河北南部行政公署为了支援攻城，送来了各种材料，其中就有72度衡水的老将。许喝了一杯酒，胆子大了一倍，立即“杀入济南府，活捉了王”，使衡水老将济南声名大噪。

白领阶层有新的“高度”吗？

如今，随着科技的发展，酿造高质量的葡萄酒不再困难。然而，作为优质葡萄酒的开拓者和鼻祖，衡水老白干的地位不可低估。在热爱高品质葡萄酒的人眼里，衡水老白干依然像茅台一样存在。

为了回馈高层次的葡萄酒爱好者，5月10日，第二届衡水老白干酒文化节推出了72度酒封坛酒，恢复了72年前的天然工艺酒。这是一种稀有产品，具有很大的收藏价值。

由于疫情防控，第二届衡水老白干酒文化节通过电视和网络直播，邀请饮酒者享受云之旅、云之礼、云之印、云之品酒和云之互动。市长、著名名人和著名文化艺术家也有现场直播来帮忙。可以说，衡水老白干在工艺、质量和文化价值上都被推上了一个新的高度。

对此，衡水老白干表示，虽然今年不像去年那样现场聚集宾客，但大多数饮酒者和消费者还是可以聚在云里了解“封坛”的传统文化。衡水老白干的领导和封坛嘉宾在隆重隆重的中国传统仪式基础上，献上了最具特色的庚子年封坛仪式，以简单而庄重的仪式传达了衡水老白干酿酒的执着和初衷。