餐饮加盟连锁管控模式升维：从弱管控到代扣、统收是行业发展必然趋势

本篇文章2060字，读完约5分钟

20世纪80年代和90年代，随着肯德基和麦当劳相继进驻中国，餐饮特许连锁经营模式开始在中国扎根。

与直营连锁的重资产扩张模式相比，特许连锁以其高效扩张能力和低资本运营的优势成为中国餐饮业的重要发展模式。

目前，中国餐饮特许连锁已经经历了最初向特许连锁借钱的混乱时代，正在从“弱控制的存量式特许连锁”向“强控制的特许连锁”过渡。

所谓弱控制加盟连锁，是指除了统一的vi愿景和关键原材料的统一配送外，加盟店的日常经营管理基本上采用“自由放任”的库存管理。

图像来源:网络

在这种弱控制特许经营模式下，品牌方通常面临许多未知的商业风险。例如，品牌方希望通过品牌维护实现长期发展，而加盟商则希望利用短期优势快速赚钱。擅自提价、增加类别、偷工减料、使用过期原材料的情况时有发生，影响了整个品牌形象，甚至对品牌造成毁灭性打击。

因此，为了使品牌长期持续，考虑到轻资产的快速扩张和长期发展目标，“特许连锁+强管控”的经营模式成为品牌方的新选择。中国餐饮特许连锁经营呈现出向“特许连锁强控”时代转型的强劲趋势。

趋势1:加入预扣控制模式

业内专家表示，对特许连锁的强控制的特点是“轻资产+强组织”。因此，在向强控制的特许经营链过渡中首先要解决的问题是:如何在原有的特许经营模式上建立强大的组织力量？

答案是控制“命脉”，即控制财务管理权，而强大的财务控制是实现强大组织力量的基础。然而，对于大多数特许连锁餐厅来说，实现强大的财务控制并不容易。特许经营费和管理费的回收，以及由专门人员甚至负责结算的专门部门带来的高额人工成本，是强有力的财务控制的两座大山。

可以说，如果这个问题不解决，就不可能谈强有力的财务控制。

然而，上海一家著名的茶餐厅通过华拉系统的“加盟管理预扣”功能解决了这一问题，最终实现了强有力的财务控制。

这个茶品牌在中国有1000多家专卖店。随着大规模经营的不断扩大，与加盟商结算管理费越来越困难。

管理费按营业额比例收取。因此，在每个月底，集团财务部将花费2-3天时间进行统计、核对和对账，并收回和收取延误的账目。该品牌的负责人表示:“我们甚至考虑成立一个独立的部门来做这件事。”在这种状态下，集团管理就像一团乱麻，各种费用的收取非常依赖于加盟商的主动性，回收效率极低。

通过“加盟管理扣款”功能，取消了手工统计、对账和回收三个步骤，加盟商账户金额定期自动扣款(时间可由总部定制)并转入品牌账户。如果扣款日特许账户余额不足，系统将首先扣款现有余额，并在次日日结后继续自动扣款。

在此功能的支持下，自营外卖加盟商的财务结算流程也得到优化。据品牌负责人介绍，通过“加盟管理预扣”功能，系统将为集团建立四类会计科目，即总部、加盟商、分销公司和第三方会计科目。在设置预扣和会计规则后，资金将在指定时间自动流向不同收款人的会计实体。

“这是实现强大管理和控制的重要一步。之后，我们将在各种业务流程中实现自动化和标准化，以达到‘虽然不是直接操作，但比直接操作好’的效果。”该品牌的负责人说。

趋势2:加入统一管控模式

与“特许代扣”相比，“统一代收”是一种更高层次的特许连锁强控制模式。例如，一个新的餐饮扶持孵化器投资平台“达库伊托”，通过“统一收益”，帮助该平台上的一个餐饮连锁品牌实现对其200多家连锁加盟店的强有力控制。

大快投资市场负责人表示，连锁加盟的“统一收藏”模式源于早期商场的统一收藏模式。当我们在很多商场购物时，在商场选完商品后，我们需要把收据拿到商场统一的收银台，商场先收款，然后根据扣分和商场分账。这就是所谓的统一采集模式。与餐饮业相对应，情况也是如此。

简而言之，在统一的收款模式下，所有门店的资金和数据都会进入总部。基于此，总部可以有效地监控、管理和处罚门店，提高管理效率。更重要的是，通过这种模式，原来的特许经营模式变相变成了准直接模式，提高了品牌价值，更容易获得资本市场的认可。

“品牌总部基于一窝蜂saas收银系统，实现了200多家加盟店的统一收款目的。”据大快钱投资市场负责人介绍，在统一收益模式下，品牌方和加盟店采用固定比例的利润分享和扣分，这意味着加盟店赚得越多，总部赚得越多。因此，统一的收入模式大大加强了总部与加盟店之间的利益约束关系，使得总部尽一切可能帮助加盟店更好的运营。

目前，该品牌实现了供应链中98%以上的原材料配送，并基于华拉供应链系统和成本卡设置，实现了对加盟店零拣货、交叉销售等行为的有效监控。

“例如，通过这个系统，人们发现特许商店从总部购买的商品较少，但营业额并没有减少。在价格、销售数量和成本固定的情况下，这意味着加盟店要么低于每道菜的成本，要么存在零挑、交叉销售等行为。”

“在现阶段，统一收益只是1.0模式。目前，我们正在探索和实践统一收入2.0模式。统一收入2.0模式将涉及多层次的激励和强有力的管理和控制，如特许经营费的回扣、灵活就业等。，进一步加强总部与加盟店之间的利益约束关系，探索更良性的加盟连锁强有力的管控模式。”负责大型快速投资市场的人士表示。