年轻人在网红店排队 “老字号”还能活下去吗？

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在开始今天的话题之前，程叔叔做了一个调查:晚餐你会选择“老字号”吗？

恐怕许多人的回答是否定的。

今天上午，亚洲文明对话会议在北京开幕。作为一项重要的配套活动，“亚洲美食节”将同时在北京、广州、成都和杭州举行。四个城市都准备分享亚洲美食的盛宴-

在杭州，56个国家和地区组织了“美食公园”；广州的口号是“吃遍亚洲，不出广州”；成都，在熊猫的“祝福”下，寻找“每一种美，美与美”...

作为城市文化的一张重要名片，上述城市都借此打出了“老字号”的招牌:

作为“亚洲美食节”的主会场，北京特别设立了“老字号非遗馆”主题展厅；在以306万张选票评选出的“亚洲美食节——杭州十大名菜餐厅”中，杭州楼外楼、智威观等百年老店榜上有名；夫妻肺片、麻婆豆腐等经典川菜也出现在昨晚(5月14日)在成都专门举行的“天府家宴”上。

如今，多元化饮食已经成为一种生活方式，但作为最早的“国菜”，老字号很难引起我们的兴趣。之前，程叔叔比较了几个城市(广州、成都和杭州)饮食背后的文化特征，谁更重视饮食？今天，让我们来谈谈当地美食的这个重要标志。

一个古老的名字是什么:

老字号分为中国老字号、省级老字号和市级老字号。

根据商务部认可的管理办法，中国老字号应具备三大条件:(1)品牌成立于1956年(含)之前；(2)继承独特的产品、技能或服务；(3)具有中国民族特色和鲜明的地域文化特征，具有历史文化价值。

同时，申请认定中国老字号的企业应同时满足四个条件:(1)拥有代表性注册商标的所有权或使用权；(2)有继承中华民族优良传统的企业文化；(三)声誉良好，受到社会广泛认可和好评；(四)经营状况良好，具有较强的可持续发展能力。

遗失

中国人对“吃”从不含糊。

据国家统计局统计，2018年全国餐饮收入为42716亿元，增长9.5%。其中，北京的餐饮收入超过1000亿元；成都餐饮收入900亿元，增长13.7%；杭州餐饮收入654亿元，增长9.6%。

2018年你所在的城市在“饮食”上花了多少钱？

注:不包括上海、广州、南京等以“住宿及餐饮业收入”为统计口径的城市

有越来越多的饮食选择。根据美团点评的大数据，到目前为止，中国大陆有超过12万家亚洲餐馆(不包括中餐)，占在线餐馆总数的3.4%。仅在成都，从2014年底到2018年底，亚洲餐馆的数量增加了8.3倍。从关注度来看，日本料理、韩国料理和泰国火锅位列前三。

然后问题来了:当每个人每年“吃”4万亿元的时候，老餐馆能得到多少杯？

城市化的影响是原因之一。北京工商企业管理协会相关负责人在接受采访时提到，90年代开始的城市化改革后，一些城市把最繁华的商业街当成了一把“刀”，一些老字号被拆除，一些被补偿，异地经营。

在它看来，最珍贵的老品牌是“金牌”和“金窝”。金牌是品牌，金窝子是老品牌。位置非常精确。“支付空”，旧的名字将不复存在。

程叔叔得到的一份文件也显示，改革开放后，随着城市建设步伐的加快，成都餐饮公司在四川省的一些门店也消失了。到2004年初，经营商店的数量减少到大约20家，减少了80%。

门店的突然减少极大地制约了公司的发展，导致23个“中国老字号”中近60%消失或淡出市场。

幸存下来的老品牌似乎状况不佳。

例如，历史悠久的著名品牌全聚德，自去年上市以来，利润跌至11年来的最低点。根据年报，2018年全聚德净利润为7304.22万元，同比下降46.29%。原因是“由于餐饮业竞争加剧，公司年接待人数同比下降。”

一些网民评论说这只154岁的鸭子已经失去了年轻人的心。

例如，成都著名的春溪路商业区现在被火锅餐馆包围，几乎每个人都要排队。相比之下，龙超寿和夫妻肺片等老品牌则被遗弃了很多，它们大多是来光顾第一次体验过的外国游客的。

振兴

据统计，中国老字号约有15000个，分布在餐饮、零售、食品、医药、酿酒、住宅服务业等多个领域。

就老字号餐馆而言，一位资深从业者向城叔承认，在过去的计划经济时代，老字号的主要任务是解决人们吃饭难的问题，心态往往是“皇帝的女儿不结婚”；然而，随着时代的变迁，也出现了一些问题，如旧的观点逐渐被大众遗忘甚至抛弃。

程叔叔注意到，近年来，从国家到地方都做了很多尝试，希望能继承和保护老品牌:

2006年，商务部启动了“老字号振兴工程”，分两批确定了1128个中国老字号，平均历史超过160年；

2008年，商务部等14个部门发布了《关于保护和促进老字号发展的若干意见》，要求将老字号纳入城市规划和城市商业网点规划，并在拆迁改造中保护老字号利益；

2017年，商务部、国家发展和改革委员会等16个部门联合发布了《关于推进老字号改革、创新和发展的指导意见》，作为未来一段时期中国老字号发展的纲领性文件，提出了整合线上线下发展、创新管理模式、加强原创网站特色保护等建议。

在许多城市中，杭州走得更早。

2003年，杭州老字号企业协会成立，2005年扩展至全省，浙江老字号企业协会成立。杭州老字号企业协会作为中国第一家相关专业机构，推动成立杭州老字号振兴协调小组，从市一级为老字号撑起“保护伞”。

去年，北京、天津、广州等城市也努力推进老字号的振兴。其中，加快体制机制改革是重要手段。

如广州市提出“鼓励和引导老字号企业建立健全现代企业制度”，“明晰沉淀老字号的所有权和经营权关系，通过商标权转让、许可权、作价入股等方式盘活老字号资源”，“积极引导民间资本参与老字号发展，实现老字号优势与民营企业灵活机制的有机结合。”

辩论

作为一个传统的概念，老字号涉及许多类别。在一系列“振兴计划”中，流通商品率先取得突破。

去年，汇力创造的合股鞋以999元的历史最高价售出，并在and/きだよ 0/日被抢；大白兔打造枕头、纸袋等周边产品，并与美佳静合作推出“大白兔黄油润唇膏”，寻求知识产权使用的突破。

与此同时，老字号餐馆也开始走“网红”之路。今年清明节，上海老字号“杏花楼”门前排起了长队，“净红”咸蛋黄、肉松、绿团再次成为朋友圈的“爆炸”。作为麻婆豆腐的源头，成都老字号陈麻婆之前也升级了店面，试图吸引年轻人“边吃边拍照”。

然而，这个历史悠久的品牌在如何“留住消费者的胃”方面还有很长的路要走。

不久前，程叔叔的河南朋友来到天津，带着“来来往往”的心态去狗不理馒头店“打卡”。结果，当我走进商店时，我感到“被困”了——一篮子馒头和一碗小米粥的价格超过100元，但从味道、环境和服务来看，它“不如路边的早餐店好”。在各种评论网站上，甚至有些网民都对天津“失望”。

老字号能够延续至今的原因在于经济和文化的共同作用，它代表了一个时代的商业文明，记录了一个城市的发展和变化。在某种程度上，它的文化价值已经超过了它的经济价值。

程叔叔此前曾与支持“老字号”发展的相关机构负责人交谈过，他坚信老字号不一定是为了盈利，将老字号作为一种文化符号保存下来对城市和社会本身都有价值，“各种饮食形式都应该有自己的生存方式”。

然而，也有人认为，如果一个老品牌只追求文化功能，为什么它能成为一个真正的“百年老店”？

在这个90后甚至00后成为主要消费者的时代，年轻人可以“赢得世界”。“让老年人感到怀旧，让年轻人感到时尚，让外国人感到很中国化。”老字号企业最大的优势是长期发展积累的品牌声誉，而这种无形资产在实现之前需要有更坚实的基础。

正如北京大学光华管理学院名誉院长李一宁所说:

市场是可以创造的。创造新市场无疑需要新产品。

借这次亚洲美食节的机会，我们抛出这个问题，希望通过交流和相互学习，真正推动老品牌的复兴。