舍得老酒，彰显老酒的健康价值

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文字|大家的酒评内容中心马悦娇

“老酒是中国白酒美妙风味和健康的综合体现，是高品质生活方式的象征。”陈年佳酿的魅力现在无处不在。我们可以从不同的角度欣赏不同老酒的美，从不同的角度探索不同老酒的价值。

近日，在由中国酒类协会名酒收藏委员会主办、社德酒业承办的“中国浓香型老酒价值发现论坛”上，江南大学副校长、社德老酒智库成员严旭从四个角度讲述了老酒之美，并从技术角度阐释了社德老酒的价值，让我们对老酒有更深的理解和欣赏。 揭开老酒之美的技术面纱经过多年沉淀，老酒产生了各种化学变化和物理结构变化。这些变化就像魔术师的魔法，使陈年葡萄酒更有吸引力。

葡萄酒陈酿过程中酒体纳米形貌图的变化

1.陈年葡萄酒的风味化学之美；

严旭说，白酒中风味物质的丰富来自各种微生物的发酵，中国白酒中有2000-3000种微量成分。独特的酿造工艺可以形成人与自然和谐相处的独特构成，葡萄酒是陈年的芬芳。在陈酿过程中，酒是不断变化的。另外，在储藏过程中，风味物质的变化过程非常复杂，从新酒到老酒会发生很大的变化，导致各种化学反应。

老酒在陈酿过程中有许多化学变化:缩合反应是酒精和醛反应生成缩醛，减少了酒的辛辣感和刺激性；美拉德反应产生吡嗪、呋喃、糠醛、吡啶等产物，可使葡萄酒微黄，改变葡萄酒的风味；酯水解的可逆反应，在中性或酸性溶液中，酯、水、酸和醇形成动态平衡，这使得陈酒的口感趋于平衡；氧化反应是脂肪酸在储存期间与外部环境中的光、热和空气体的反应，其降解为酮和醛。这种化学反应丰富了酒的味道。

2.陈酿葡萄酒的微观物理结构之美:用原子力显微镜进行纳米尺度的研究，发现新蒸馏出的葡萄酒中的颗粒在云母表面无序分散；随着贮存时间的延长，陈酒中颗粒的直径、宽度和高度逐渐增大，单位面积颗粒数逐渐减少，形状越来越规则。

白酒中乙醇与水分子之间氢键的结合强度随着贮存时间的延长而增加，乙醇的刺激性随着贮存时间的延长而降低。

3.生态酿造是创造陈年葡萄酒的基础；

通过中外比较，发现中国白酒具有最大的生态价值。伟大的生态和众多的微生物决定了酿酒微生态的结构和功能。

白酒中风味物质的丰富来自各种微生物的发酵。生态酿酒菌群丰富的代谢产物为老酒陈酿的精彩变化奠定了基础，而生态环境是决定微生物群落类型和数量的根本因素。因此，良好的酿酒生态环境是创造陈年葡萄酒的必要条件。

4.陈年葡萄酒的美妙之处在于它的愉悦和健康价值:

陈年老酒的乐趣在于，随着时间的推移，陈年老酒的刺激性减弱，酒香更加纯净舒适。陈年葡萄酒味道和谐，往往是柔软，醇厚，更有可能在饮用过程中产生快感。

在健康方面，通过科学实验得出结论，陈年白酒可以显著降低乙醇对肝脏代谢的负面影响。同时，通过分析国内外白酒的成分和含量，得出白酒中挥发性物质的含量普遍高于西方白酒的结论。白酒中潜在的功能成分包括:1 .芳香化合物具有广谱抗菌性，抑制g-菌的生长，抗氧化，促进akkermansia的生长。二.杂环物质:抗氧化性。三.酸、醇、酯和醛:广谱抗菌性，抑制某些人类致病菌的生长。因此，陈年葡萄酒的美在于愉悦和健康。

放弃陈年佳酿，生态提升品质

从技术角度看，有化学变化、微观物理结构的变化、生态酿造微生物的变化，以及各种变化带来的相关口味和质量的变化。许多变化造就了陈酒的非凡品味，而好的“变化”的前提是水、音乐、谷物、酒窖、艺术和西藏的铺垫。舍德酒业在酿酒的各个方面都力求完美，只有每一滴都是美味的。社德是中国唯一一个获得质量双冠王的白酒品牌，高举质量旗帜，酿造高质量的好酒。走过了唐代的“春酒”、明清的“谢酒”、近代的“脱牌曲酒”，她愿意始终践行“传承技艺、回归自然”的生态理念，始终将一滴美酒与美酒奉献给消费者。保持传统技艺，在现代进行生态酿酒和精细化生产，确保产品质量，使社德酒业的生态酿酒行业走在行业的前列。生态酿酒是创造陈年佳酿的基础，社德酒业是中国生态酿酒的先锋和开拓者。社德酿酒生态公园有植物300多种，植物390多万株，绿化率高达98.5%。可以说，它是一个纯绿色的天然氧吧，而生态酿造菌群的丰富代谢产物为陈年老酒的奇妙变化奠定了基础。

陈年葡萄酒的保健价值在于它能显著降低乙醇对肝脏代谢的负面影响。与洋酒相比，白酒干预对肝脏的损害较小。呈现给消费者的是健康价值和卓越品质。这背后是几十年的生态建设、几十年的养老和几百年的技能传承...

陈年老酒是中国白酒科技价值的载体，它综合反映了风味化学、结构物理、生态发酵和代谢组学。它是中国白酒从“天人合一”的酿造方法到“天地精华”的完美体现。它是白酒质量的最高表现，也是高品质生活方式的表征。”然而，“每一瓶都是陈年佳酿”用最直白的语言向消费者诠释了葡萄酒非凡的质感和美味。