汉源东方李湘渝：用“定位”拉开品牌差异化

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在未来社会，效率是企业的核心竞争力。提高效率不仅是客户的需要，也是成本的需要，也是企业获取利润的需要。餐饮人员必须不断提高效率，以应对不断变化的竞争市场。

汉源东方董事长、亿万里系统创始人陈信石老师指出，菜单是餐厅经营的出发点和总纲领。然而，仅仅依靠一个有利可图的工具来迎合人们所带来的变化效果是非常肤浅的，只有意识的革命才能带来有利可图的菜单。要时刻准备着以菜单为切入点，为企业做出革命性的思维方式和行动决定，从而增强市场竞争力，形成革命性的经营成果。菜单的革命也是餐馆效率的革命。

由优秀学生组成的盈利企业颁发奖项

11月12日，汉源东方沙龙北京站隆重举行。此次活动邀请了汉仪品牌智造董事长李翔宇先生、天津三渔联合创始人孙作权先生、北京福天霞烤鸭总经理林晖先生、农汤馒头创始人韩云峰先生、北京智洋菜单设计创始人刘力伟先生，共同分享菜单升级、新餐饮、新定位的精彩内容。同时，石亨运营总监金娥为餐饮业同仁分享外卖行业用户肖像、菜单与利润的关系。

定位是下一次菜单革命的必然趋势

李翔宇老师在定位分享中提到，越来越多的人进入餐饮业，竞争越来越激烈。如何在拥挤的环境中生存，不被时代的洪流卷走是关键问题之一。定位是一项通过数据和艺术手段解决的专业工作，但它不是一个遥远的话题。事实上，每个人都是一个定位。

李老师说，定位可以大致分为五个简单的问题，那就是，我是谁？谁是我的顾客？我在和谁竞争？顾客为什么来这家商店？以及如何留住顾客。相反，有五个主要的内省。定位确认了品牌的主要区别，并反映了其自身的价值。定位通常决定了餐馆用户的形象和菜单趋势。

李翔宇，汉艺品牌智造董事长

“定位就像一棵大树的根。这棵树长大后长什么样？如果你设置了一个好的位置并选择了你的路线，它将是土壤，并向顾客展示你是什么样的树。当我们给一棵大树贴上商标时，这棵树也是我们必须做的事情。如果你想做得更好，并长期发展壮大，定位是必要的，因为没有定位，你很难整合你的资源，让你的员工知道你想创造什么样的品牌体验，品牌体验是5p，即食物、人员、服务、场所、环境、价格和促销。您知道，这种定位开始在客户心中为自己创造记忆和定位。”

北京、天津和河北的利润浪潮

三个渔民:纯“汉源”餐厅，从0到1到10

一个英俊的九会认为第二天的营业额将是40，000，毛利将达到67%

三位渔民的共同创始人孙作权

从管理28家商店的行政总厨到拥有10家餐厅的企业主，从产品思维到商业思维。作为汉源餐饮商学院的“忠实粉丝”，三位渔民的创始人孙作权从一开始就将“百万利润”、“餐饮区位战略”、“餐饮经营九大定位”等课程内容运用到实际的店铺规划中，并按照课程理念开展了菜单制作、员工培训等一系列工作。良好和充分的准备带来了巨大的利润，餐厅的生意一开张就很受欢迎，平均每天营业额为4万英镑，毛利率为67%，而其他九家店都做得很好。

但并非一切都一帆风顺。在扩张的过程中，由于种种原因，三位渔民也遇到了菜肴质量和菜单扩张等危机。创始人孙作权再次运用“一次一利”的制度进行梳理，并不断学习和完善自己，还在不断完善中开设店铺。他坚信“学习是你自己的事，如果你不做别人，你就会被淘汰。”中国餐饮的淘汰跟不上。”

北京好天下烤鸭:减少菜肴不仅仅是提高效率

北京富天霞餐饮公司总经理林雷蒙德

菜肴数量减少了40个，营业额增加了60万

从2010年创业到2016年认识汉源，林晖走了很多弯路，这让他意识到学习的重要性。他把一个漂亮的九概括为一个招牌、三个特征和六个要点。在确定了菜单的核心和人均价格后，基于材料稳定和标准化的原则，即使是一些销量好的菜肴也会毫不犹豫地降价。在第一轮改进中，盘子的数量从110个减少到70个。

改革的效果可以说是立竿见影的，最明显的变化是厨房从7号到4号没有足够的冰箱。与谭老师沟通后，厨房进行了优化。效率提高后，640平的餐厅只使用90平的厨房，送餐和送餐的速度大大提高。改革后，傅天霞的营业额增加了60万，毛利率从55%提高到65%。

胡同馒头:一个利润是品牌的快速扩张

胡同馒头创始人韩云峰

两年内增加了37家店铺，创造了2亿多英镑的收入

与汉源的相识使农汤馒头真正走向了单店盈利模式。一般来说，小龙，一个店面约200平方米的小巷，一开始有110个菜。在一个小区域里有太多的类别使得厨房拥挤不堪。选择太多导致产量低，这使得顾客很难订购。

在菜单革命不断减少之后，只有53道菜从110道变成了75道和65道。毛利从不到60%到平均70%不等。最初的18家店铺按照“选址”的原则缩减为13家，然后在两年内迅速扩大到50家。由于对厨师的强烈依赖，胡同龙无法大规模商业化。在改革的过程中，随着菜单的不断减少，菜肴的制作变得标准化，易于复制。

北京在飞:从设计的角度看菜单

北京是刘力伟，杨妃菜单设计的创始人

最初的投资带来了20%-30%的营业额增长

许多人认为菜单设计只是一个价值问题。刘力伟在创业初期也有类似的想法。在与无数餐饮客户的交流中，他意外地学到了一门赚钱的课程，这让他产生了浓厚的兴趣。来到汉源学习后，刘力伟重新认识到菜单的价值，即无声的促销、信任承诺、盈利模式和品牌价值。并从设计专业角度总结了成功菜单的关键点:好看、好看、易用、好信。

石亨:外卖口碑的前提是菜单设计和用户肖像

金娥，石亨市运营总监

科学技术的进步带来了生活便利性的提高，其中外界因素不容忽视。从最初的餐饮企业外卖到现在的超市外卖，它已经成为生活中不可或缺的模块。石亨的金鹅是基于数据，从用户肖像到相应的菜单设计。摘要:从缩短订货时间、减少消耗、控制成本、提高效率、推广新产品等几个角度阐述了外卖行业菜单设计和菜单前用户画像的重要性。

快乐的餐饮梦让餐饮人时刻聚在一起，分享是餐饮人对整个行业和整个中国餐饮业的使命感的背后。这种使命感也与汉源在过去十年里帮助每一位中国食客成为快乐食客的努力相一致。杭州、福州和北京已经举办了主题为“一场有利可图的菜单革命”的沙龙。未来，汉源将继续为餐饮人士带来专业经验和新鲜的行业视角，从而提升中国餐饮，提升行业幸福感。